sergej_manit (sergej_manit) wrote,
sergej_manit
sergej_manit

Category:

Коломна. Коломенский калач

Оригинал взят у raven_yellow в Коломна. Коломенский калач
«Калач приестся, а хлеб никогда!»
(Из книги И.С. Лутовиновой «Слово о пище русской»)


Калач («колач», «колачь» от общеславянского kolo — "круг") — в центральной и северной России — род высококачественного белого хлеба
из муки высшего сорта, выпекаемый в специфической форме — наподобие гири с массивной нижней частью и «ручкой» над ней.



Слово калач в русском языке имеет два значения: род печеного белого хлеба с двумя согнутыми рожками из квашеного или сдобного теста и всякий белый хлеб в Восточной Руси. Так распределяется употребление калача в русских народных говорах.



В современном русском литературном языке слово калач имеет одно-единственное значение — это пшеничный хлеб, по форме напоминающий замок с дужкой. Слово калач общеславянское, оно образовано с помощью суф. -ачъ от коло (колесо). Как пишут словари, современное произношение и написание с «а» появилось с развитием аканья, которое закрепилось на письме. То есть слово «колачь» это глагол, буквально «делай круглым».



В южной части России калачи пекли и на свадьбу, они назывались свадебные калачи: «Дружко и подружье, отправляясь с поездом к венцу, надевают на левую руку по 5-6 специально испеченных калачей. Угощая всех встречных водкой, они дают на закуску кусочки калачей».



Срок хранения настоящего калача – всего 9 часов, но черствеет он уже через пару часов. Поэтому их надо есть сразу, и никаких «привезём в Москву». Издревле в рецептуру калача входят лишь мука, соль, вода плюс хмелевая закваска. Благодаря такому составу, калачи совершенно не плесневеют, но быстро черствеют. В старину, калачи не пекли впрок. Их выпекали ровно столько – сколько можно продать за торговый день. Потому-то калачи были в пять раз дороже «ситного».



Калачи различались в зависимости от способа и места их изготовления: тёртый, смесной, толчёный, крупчатый, отварной, московский, муромский и др. Тёртый калач - это калач, приготовленный из особого калачного теста, которое долго мнут и трут, водят взад и вперёд по чему-либо, нажимая. Отсюда выражение «тёртый калач», то есть человек, много испытавший, ставший опытным.



Есть версия, что от калачей пошло выражение «дойти до ручки». Калач по форме представляет собой замок с ручкой (дужкой). Горожане покупали калачи у торговцев «на вынос» прямо на улице и тут же съедали, держась за тонкую ручку. Поскольку руки были не всегда чистыми, ручку от калача не ели, а отдавали окрестным собакам или нищим.



Хотя другой вариант связывает происхождение фразы с эпохой отмены крепостного права в России. Многие крестьяне тогда отправились в города на заработки. И тогда одному промышленнику пришло в голову выводить за пределы корпуса завода ручки от некоторых станков. Уровень механизации был чрезвычайно низок, поэтому эти ручки требовалось постоянно крутить, чтобы привести в движение весь станок. Нудную и тяжелую работу доверили спивавшимся босякам.



Есть еще версия, что «дойти до ручки» когда-то означало «дойти до гробовой доски», потому что у гроба были ручки, предназначенные для облегчения его переноски. Существует и довольно экзотическая версия, которая выводит нашу русскую «ручку» от арабского «рукка» (трудное, бедственное положение).



Возможно, что от калачей же пошло выражение «раскатать губу». Чтобы калач в печке, поднимаясь и покрываясь корочкой, не лопнул, перед выпечкой на его толстом пузе делали надрез ножом — губу. Под эту губу (раскатав её) напыляли немного муки. Потом губу закатывали обратно и ставили калачи в печь. А затем, когда калач уже испечен и пышет теплым ароматом, губу можно опять раскатать и налить внутрь маслица.



То есть «раскатать губу» это вожделенно ожидать, что тебе в калач нальют маслица. Но если рожей не вышел, точно не нальют и скажут: «Закатай губу, голодранец!»



Но по другой версии выражение про губу пошло от дрессировщиков. Прежде чем засунуть голову в пасть льву, подлый дрессировщик закатывал львиную губу на его же клык. Лев и рад бы оттяпать придурку башку, но губу прокусывать не хочется. Соответственно, если льву удавалось каким-то образом «раскатать губу», то он мог рассчитывать на сытный обед к глубокой радости дрессировщика.


Ещё несколько пословиц про калачи:

Живая душа калачика чает.
Хорошо для друга калач купить: не полюбится, так сам съешь.
Нам и калач – угощение, ведь - импортозамещение.
Не терт, не мят, не будет калач.
И калина с калачом ему нипочем.
Хочешь есть калачи, так не сиди на печи.
Его и калачом сюда не заманишь.
Ешь калачи, да поменьше лепечи.
Калач хлебу не замена.
Калачик — сестрица, а ржануха — родной братец.
Калачом только брюхо раздразнишь.




Tags: еда, музей
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 10 comments