sergej_manit (sergej_manit) wrote,
sergej_manit
sergej_manit

Categories:

Еда прошлого века...

Краткая история советской кухни

Что советские граждане думали о «Книге о вкусной и здоровой пище» и как ею пользовались?
Почему были так популярны самодельные тетрадки с рецептами? И наконец, каким был тот самый «советский вкус»?




Что такое советская кухня

То, что сейчас принято называть советской кухней, — явление неоднородное. Во-первых, не вполне ясно, как обозначить его хронологические рамки. Провести границы формальным образом — от Октябрьской революции до перестройки (или августа 1991 года) — не получается. Некоторые нововведения в области кулинарии революционной эпохи — например, блюда из сои — исчезли уже в 1930-е годы. Напротив, другие блюда, восходящие к рецептам XIX и даже XVIII века, пережили советский период и воспроизводятся по сей день — в некоторых случаях, правда, изменившись до неузнаваемости [например, шарлотка, «снежки», домашние пышки, рассольник, окрошка, винегрет, «тертый пирог»]. Какие-то блюда были заимствованы из кухонь союзных республик и стран Восточного блока и подверглись разной степени адаптации [например, плов, харчо, чахохбили из курицы (а не из фазана, как в классическом грузинском рецепте), бигос, лечо, фаршированные перцы, беляши]. В целом судьба конкретного рецепта могла зависеть от его социальной репутации и ритуальной функции, от доступности ингредиентов и трудоемкости исполнения. Отдельные блюда, которые теперь считаются типично советскими, заняли постоянное место в гастрономическом репертуаре лишь после Второй мировой войны [например, советский вариант оливье, салат «Мимоза», сырно-чесночный спред, мясо под майонезом].


Повара одной из московских столовых готовят салаты. 1959 год
© Михаил Кулешов / РИА «Новости»






Во-вторых, под «советской кухней» обычно понимают кухню домашнюю. Так из поля зрения выпадает советский общепит, с которым домашняя готовка делила многие рецепты, вкусовые сочетания и акценты — например, любовь к укропу, лавровому листу, майонезу, картофельному пюре, консервам и компоту.

В-третьих, советскую кухню вроде бы можно назвать «бедняцкой» по аналогии с итальянской cucina povera [«бедняцкой кухней» (ит. cucina povera) принято называть кухню беднейших слоев общества. Для нее характерны сезонность, минимум ингредиентов, вторичное использо­вание остатков и объедков — например, в виде рагу, запеканок и подлив; каши и густые супы (итальянские минестроне, риболлита и аквакотта, русская тюря), заменяющие основные блюда, готовка из дешевых и низкосортных продуктов — требухи, шкуры, мелкой рыбы]. С одной стороны, для советской гастрономии также характерны скудный набор продуктов и технологические ухищрения, которые позволяли выжать из этого набора максимум вкусов и вариаций. Однако, в отличие от собственно «бедняцких кухонь», сложившихся в крестьянских обществах, советская кухня была в первую очередь городской. Ее ску­дость, выражавшаяся в низком разнообразии ингредиентов и предельно обобщенных, по сравнению с современными рецептами, указаниях («сыр», «зелень», «мясо», «рыба» — те, что удалось купить), происходила из особенностей плановой экономики, а не из сезон­ных изменений аграрного цикла.

Все эти обстоятельства порождали весьма специфическое явление — гастро­номию, в которой сочетались последствия социалистической «экономики дефицита» и необуржуазные тенденции конца XIX века: готовить быстро, качественно и экономно, в соответствии с научными и медицинскими рекомендациями. Свой канонический вид советский стол (особенно в его праздничной ипостаси) получил в эпоху застоя, поскольку именно эта эпоха способствовала распространению и воспроизводимости определенного репертуара: террор, война и блокада были позади, бытовые реформы оттепели — тоже. Жизнь большинства людей была непростой, но относительно спокойной.

Советские рецепты до сих пор хранятся в памяти старшего поколения, но не всегда находят отклик у их детей: блюда и вкусы очень зависимы от политических, экономических и социальных изменений. Для историка-советолога или социального антрополога один из самых интересных вопросов состоит в том, как рецепты, зафиксированные в официальных поваренных книгах, соотносятся с практикой.

Кулинарные библии

В 1920-е годы политическая и повседневная жизнь советского человека подвергалась революционной трансформации, но в начале 1930-х повестка изменилась и стала тяготеть к необуржуазности. Советская элита в какой-то степени реставрировала жизненные привычки «бывших» — дворян, зажиточ­ной интеллигенции и купечества — и воспроизводила модели потребления, характерные для дореволюционного времени. Низам эти модели доставались в визуальной форме — через кинофильмы, выставки достижений народного хозяйства, рекламные плакаты и книги.


«Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец. Санкт-Петербург, 1904 год
Типография Н. Н. Клобукова


Тенденция к необуржазности коснулась и гастрономии. До революции самым популярным источником гастрономических и хозяйственных сведений был «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, выдержавший с 1862-го по 1917 год 29 переизданий, не считая выдержек, переделок и пиратских копий. В сталинский период вакантное место поваренной библии было запол­нено в 1939 году, когда по инициативе наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна вышла «Книга о вкусной и здоровой пище». Она была свободна от ностальгических ассоциаций, которые вызывала Молоховец, и соответствовала идеологии «жить стало лучше, жить стало веселее». От раннесоветских прикладных брошюр 1920-х годов, учивших пролетар­скую молодежь стряпать и грамотно организовывать домашнее хозяйство, «Книга о вкусной и здоровой пище» отличалась тем, что, подобно ВДНХ или фильму «Кубанские казаки», создавала фасад зажиточного, благополучного и изобильного быта. В первом издании еще не было тех ретушированных форзацев, занимавших воображение послевоенных поколений, но идеологи­чески издание 1939 года уже содержит все элементы советской гастрономической и потребительской утопии: призывы к «социалистическому изобилию», цитаты из вождей, цветную рекламу советского пищепрома, примеры меню, энциклопеди­ческие заметки и научно обоснованные советы.




















Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год
«Пищепромиздат»


Тем не менее, несмотря на популяр­ность и востребованность «Книги о вкусной и здоровой пище» (с 1952 года она регулярно переиздавалась сотнями тысяч экземпляров), у советских читателей она вызывала смешанные чувства. Кто-то и впрямь обращался к ней за описаниями базовых приемов и технологий, мерными таблицами и рецептами дрожжевого теста. Но большинство любовалось осетром и пирожными на картинках и язвило над обеденными меню, которые предполагали наличие кухарки и доступ к спецраспределителю: даже в крупных городах с «хорошим снабжением» продуктовый ассортимент мог меняться в ту или иную сторону, но всегда оставался довольно скудным.

Полностью вытеснить Молоховец из воображения советского человека «Книге о вкусной и здоровой пище» не удалось. У кого-то старые издания «Подарка молодым хозяйкам» хранились в семейном архиве, кто-то цитировал анекдоты про индейку или телячью ногу, которую в случае нежданных гостей всегда можно принести из погреба, а кто-то представлял Молоховец по одноименному стихотворению Арсения Тарковского.

Рукописные рецепты


«Пищепромиздат», 1959 год

Помимо двух главных изданий с неисчерпаемым мифотворческим потенциалом, в советское время циркулировали десятки специализи­рованных книг, брошюр и буклетов: от популярных кондитерских руководств Роберта Кенги [Р. П. Кенгис. Приготовление мучных кондитерских изделий. М., 1951. Р. П. Кенгис, П. С. Мархель. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М., 1959 (и последующие издания). Р. П. Кенгис. Изделия из теста. М., 1960. ] до пере­водных путеводителей по польской, болгарской, венгерской кухне; от ба­зовых методичек до наборов открыток с рецептами. В каждой городской семье формировалась своя кулинарная библиотечка, но основным документом, фиксирующим представления и желания людей, были самодельные тетрадки с рецептами. В них оседали выписки из книг, вырезки из журналов «Работница» и «Крестьянка», листки из отрывных календарей, записанные на салфетке в гостях пропорции муки, сахара и масла и семейные рецепты, охватывающие несколько кланов и поколений.

По самодельным тетрадкам можно выделить как популярные рецепты и вспышки моды на то или иное блюдо (например, многослойные салаты, домашнее лечо, мясо под майонезом, торт «Негр в пене», розочки с безе или рогалики с джемом), так и локальные вариации, которые свидетельствуют о круге общения хозяйки (большинство тетрадок принадлежали женщинам), семейной и этнической идентичности и личных пристрастиях.


Тетрадка с рецептами. Ленинград, 1950–1990-е годы
Из частного архива


Печенье «Равенство». Тетрадка с рецептами. Ленинградская область, 1970–1990-е годы
Из частного архива


Такие тетрадки были не только ценным информационным ресурсом, помогающим разнообразить меню и при этом не испортить блюдо, но и свидетельством гастрономических и социальных компетенций автора. Случайный разговор на рынке или в детском саду, чаепитие на работе, поход в гости могли служить пополнению тетрадки: во всех этих ситуациях обсуждение еды, покупки продуктов и удачных рецептов было одной из важных тем. Ограниченный ассортимент продуктов превращал готовку, особенно праздничную, в попытку построить что-то новое из конструтора с десятком деталек. Новые детали периодически появлялись: их «выбрасывали» в магазине, «выдавали» в праздничных наборах для привилегированных групп или привозили из командировок. Но в первую очередь изобретательность и смекалка требовались, чтобы превратить базовые продукты, которые можно было купить почти всегда, в интересную, вкусную, праздничную еду.

Застолье


Передний форзац «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год
«Пищепромиздат»


Праздничный стол. Ленинград, конец 1970-х годов
Из частного архива


Идею изобилия, которую трансли­ровали официальные образцы (например, ретушированные форзацы «Книги о вкусной и здоровой пище»), рядовым гражданам было не так просто воплотить в жизнь. Для этого люди старались накопить то, что считалось ценным и вкусным, — копченую колбасу, консервы, приличный алкоголь. Обладатели шести соток и заядлые грибники с лета хранили «закрутки» — самодельные соленые и маринованные грибы, огурцы и помидоры, овощные рагу. Из командировок привозились местные тро­феи — соленая рыба, сыр, сухофрукты. Все это расставлялось на праздничном столе так, чтобы не оставалось пустого места: гостей следовало накормить до отвала, иначе репутации хозяев грозил серьезный урон.

Семейные альбомы позднесоветского времени сохранили немало фотографий хорошо накрытых столов — таких, которыми хозяева очевидно гордились и потому стремились запечатлеть их до прихо­да гостей, в нетронутом идеаль­ном состоянии. Ситуация праздника подразумевала нарядность еды: зайчики и мухоморы из крутых яиц, звездочки из моркови в заливном, салаты из 10–15 слоев, подаваемые в прозрачных салатницах, — крайнее выражение этой тенденции [рассуждая об истории художественных методов и школ, Юрий Лотман считал «украшенное» более ранним и наивным способом создать произведение искусства, а простоту — более поздним и сложным: «Представление об „украшенности“ как необходимом знаке того, чтобы искусство воспринималось именно как искусство (как нечто „сделанное“ — модель), присуще многим исторически ранним художествен­ным методам. <…> Ощущение простоты искусства возможно лишь на фоне искусства „украшенного“, память о котором присутст­вует в сознании зрителя-слушателя. Для того чтобы простое воспринималось именно как простое, а не как примитивное, нужно, чтобы оно было упрощенным (Ю. М. Лотман. Анализ поэтического текста. СПб., 1996).]. Украшенность до некоторой степени роднит советскую празд­нич­ную пищу как с дореволюционной русской, так и с близкой по вре­мени западноевропейской, где тоже широко использовалось декорирование блюд, только блюда эти состояли из других ингредиентов [французский семиотик Ролан Барт считал декоративность чертой мелкобуржуазной кухни и противопоставлял ее «простой» и «практичной» еде высшего класса (Р. Барт. Орнаментальная кулинария. М., 2000).]. Конкурирующее объ­яснение предлагают антропологи, изучавшие трапезу как социальное явле­ние, — например, Мэри Дуглас: орнаментальность праздничной еды необхо­дима, чтобы подчеркнуть важность этого приема пищи, выделить на фоне будничных трапез, а также чтобы продемонстрировать гостю усилия, потраченные на угощение.


Новый год в семье инженера Гипротис Госстроя СССР Александра Гуськова. 1971 год
© Борис Кавашкин / РИА «Новости»


Для торжественного стола годилась не всякая еда: с появлением минимального достатка приходило и различение престижной и непрестижной, праздничной и будничной снеди. Например, винегрет, входивший в столовские меню, считался повседневным блюдом — в отличие от его дореволюцион­ного предка (свежие и маринованные овощи под соусом vinaigrette) или североевропей­ского варианта под названием росолли, или росолье [росолли (фин. rosolli) — финская и эстонская вариация винегрета из маринованной свек­лы, вареной картошки и моркови, рубленого лука и соленых огурцов, с заправкой из сме­таны с горчицей или уксусом; часто подается на праздничный стол в зимнее время года]. Еще одна линия разлома проходила между деревенской и городской едой. В этом случае по разные стороны оказывались куличи и пироги из дрожжевого теста, которые умели печь женщины довоенных поколений, и торты («Пражский», «Сметанник», «Медовик», «Черный лес», «Мишка» и еще десятки имен, вплоть до самых эксцентричных), которыми увлекались их дочери. Пироги часто пеклись по памяти и свидетельст­вовали о старом, крестьянском способе получения навыка — «с рук», по примеру старших хозяек. В свою очередь, торты и пирож­ные делали по инструкциям из «Книги о вкусной и здоровой пище», по Кенгису и Мархелю [Р. П. Кенгис, П. С. Мархель. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М., 1959], по детально записанному чужому рецепту.

Литература:
Глущенко И. Общепит. Микоян и советская кухня. М., 2010.
Добренко Е. Гастрономический коммунизм: вкусное vs. здоровое. Неприкосновенный запас. № 2 (64). 2009.
Келли К. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise — противоречие в терминах? Антропологический форум. № 15. 2011.
Кушкова А. В центре стола: зенит и закат салата «оливье». Новое литературное обозрение. № 76. 2005.
von Bremzen A. Mastering the Art of Soviet Cooking: A Memoir of Food and Longing. London, New York. 2013.
Geist E. Cooking Bolshevik: Anastas Mikoian and the Making of the Book about Delicious and Healthy Food. The Russian Review. Vol. 71, № 2. 2012.
Gronow J., Zhuravlev S. The Book of Tasty and Healthy Food: The Establishment of Soviet Haute Cuisine. Strong J. (ed.). Educated Tastes: Food, Drink, and Connoisseur Culture. Lincoln, 2011.
Кushkova A. Surviving in the Time of Deficit: Food and the Narrative Construction of a «Soviet Identity». Bassin M., Kelly C. (eds.). National Identity in Soviet and Post-Soviet Culture. Cambridge, 2012.
Piretto G. P. Tasty and Healthy: Soviet Happiness in One Book. Balina M., Dobrenko E. (eds.). Petrified Utopia: Happiness Soviet Style. London, 2009.
Pirogovskaya M. Taste of Trust: Documenting Solidarity in Soviet Private Cookbooks, 1950–1980s. Journal of Modern European History. Vol. 15. № 3. 2017.
Reid S. E. Cold War in the Kitchen: Gender and the De-Stalinization of Consumer Taste in the Soviet Union under Khrushchev. Slavic Review. Vol. 61, № 2. 2002.
Rothstein H., Rothstein R. A. The Beginnings of Soviet Culinary Art. Glants M., Toomre J. S. (eds.). Food in Russian History and Culture. Bloomington, 1997.


Автор Мария Пироговская
Источник - arzamas.academy
Tags: СССР, еда
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 9 comments